Lo storia del Mota è stata sempre caratterizzata dalla grande personalità degli chef che in questi cinquant'anni si sono alternati lasciando un'impronta importante nel cuore e nel palato dei nostri ospiti. Gli storici frequentatori del Mota negli anni 80 non possono avere dimenticato il Filetto Chateaubriand di Chef Decimo così come chi negli ultimi anni ha soggiornato da noi e provato il ristorante non può non essere rimasto colpito dalle creazioni di Federico Maglio, giovane chef trentino a cui, al culmine di un percorso iniziato già dai tempi della scuola e proseguito con successo negli anni successivi, sono state consegnate le chiavi della cucina del Mota.
Di Federico possiamo dire subito che la sua cucina rispecchia in pieno idee e valori che sono propri del Mota fin dalla sua inaugurazione: l'amore per la montagna e il territorio che si esprime sia nella sua passione per lo snowboard che nella ricerca e lavorazione rispettosa dei prodotti che la montagna sa regalare.
Ma per presentarvi al meglio lo Chef del Mota, abbiamo pensato a una piccola intervista per farci(vi) raccontare un po' di più a proposito della sua cucina.
Federico, puoi raccontarci la tua idea di cucina,? È sempre rimasta la stessa o se si è evoluta nel tempo? L’esperienza ti ha fatto rivedere alcune convinzioni?
La mia idea di cucina è fondata su innovazione e ricerca; posso definirla con il termine fusion, non tanto per gli ingredienti ma per le tecniche che spesso utilizzo (fermentazione, cucina molecolare, panificazione, cucina circolare).
La mia cucina è sempre alla ricerca di innovazione e si è di conseguenza evoluta nel tempo.
Come molte persone del settore, agli albori della mia carriera professionale credevo che per fare “buona cucina” bisognasse usare ingredienti costosi o provenienti da lontano; ora mi sto invece convincendo sempre più che utilizzare i prodotti locali, valorizzi al massimo il prodotto, sia dal punto di vista culinario che dal punto di vista etico e in questo senso ho trovato al Mota l'ambiente ideale e una visione affine alla mia tale da mettere in pratica al meglio questo modo di intendere la cucina.
Qual è l’ingrediente con il quale ami di più cucinare e quello che non vorresti mai dover usare?
Generalmente non faccio distinzioni tra gli ingredienti, ma considerando la mia propensione alla scelta dei prodotti autoctoni, preferisco gli ingredienti provenienti dall'arco alpino, restando comunque aperto ad abbinamenti con ingredienti più “esotici”. Non ce n’è uno in particolare che non vorrei dover utilizzare, ci sono piuttosto ingredienti per cui devo effettuare ricerche più lunghe per poterli abbinare in modo che soddisfi le mie aspettative e quelle delle persone che si affidano alla mia cucina.
Il menù degustazione che hai costruito per Mota, e che sta ricevendo molti consensi, si presenta quasi come un racconto o un film, progettato con coerenza per offrire una esperienza completa e indimenticabile a chi lo assaggia: puoi spiegarci come è nato? Sei partito da una idea precisa che hai sviluppato oppure da un piatto in particolare che ha dato il via a tutto il resto?
Il menù degustazione per il Mota è nato con l’intento di accompagnare gli ospiti in una passeggiata culinaria fatta di ingredienti che, in una vita quotidiana fin troppo frenetica, non si ha quasi mai l’occasione di incontrare. Quando penso a un piatto e mentre lo realizzo, cerco sempre di lavorare per stupire chi lo assaggerà, con l'obiettivo di lasciare un ricordo indelebile del piatto in sé e in particolare degli ingredienti che meglio di tutto raccontano la storia dello splendito territorio alpino che caratterizza Livigno e dintorni, Trentino compreso ovviamente.
qual è il tuo piatto valtellinese preferito?
Gli Sciatt sono certamente i miei preferiti: cubetti di formaggio immersi in una pastella di farina di grano saraceno e fritti, un piatto semplice della cultura valtellinese che sono più facili da assaggiare che da raccontare, ma che una volta provati lasciano un grande impatto in chi li prova. Senza voler portare troppa acqua al nostro mulino, posso dire che quelli che serviamo al Mota sono dei super sciatt!
Puoi anticiparci qualche novità dalla cucina del Mota per il 2024?
Una delle anticipazioni che posso dare riguarda il nuovo menù invernale, in particolare quello pensato per il periodo tra Natale e Capodanno. Posso dire che il risultato finale, frutto di uno lungo studio che mi ha portato a combinare sapori che convenzionalmente fatichiamo a pensare in abbinamento, sarà soprendente e molto gustoso.
